À la rencontre de Pablo, le directeur de la Cantine Bouillon

Un parcours forgé par les grandes brasseries

Passionné par le monde de la restauration, Pablo a fait ses armes dans de grandes brasseries parisiennes. «Ce sont d’excellentes écoles pour se former, et j’essaie aujourd’hui d’apporter ici tout ce que j’ai appris là-bas. J’ai toujours aimé ces gros établissements, les volumes importants… Ça m’a toujours motivé ! »

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Leplaisir du challenge au quotidien

S’il y a bien une chose qui anime Pablo au quotidien, c’est la gestion des imprévus. « Ça peut sembler étrange à dire, mais mon travail, c’est qu’il n’y ait pas de problèmes. Pourtant, s’il n’y en avait aucun, je crois que je m’ennuierais vite. Dans un poste à responsabilités, notre rôle est de gérer les situations, de résoudre les soucis. »

Chaque journée commence par un rituel simple, mais essentiel : un café. « Un grand directeur m’a un jour dit : ‘Un bon service commence toujours par un bon café. "C’est une habitude que je garde précieusement. »

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Un restaurant, une équipe, une ambiance

Au-delà de la gestion, ce que Pablo apprécie le plus, c’est le temps passé avec son équipe et les clients. « On passe énormément de temps ensemble, et l’important, c’est de partager des moments agréables. Le matin, pendant le service, après… On rigole beaucoup, et c’est ce qui donne envie de revenir travailler chaque jour. »

L’accueil et l’attention aux clients sont des valeurs fondamentales pour lui. « Il faut traiter tous les clients avec la même gentillesse, la même prévenance. Être un bon professionnel en restauration, c’est avant tout être une bon humain. »

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Un souvenir familial dans l’assiette

Si Pablo devait choisir son plat préféré sur la carte, ce serait sans hésiter la langue de bœuf. « C’est un plat qui me rappelle mon enfance. Ma grand-mère le préparait 1 fois par an, pendant le marché aux puces dans le Pas-de-Calais.

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Un mot pour l’équipe et les clients

Au-delà de remercier son équipe, il tient avant tout à remercier les clients. «L’ambiance unique qui règne ici, c’est eux qui la créent. Nous sommes sept ou huit en salle, mais eux, ils sont 180. Alors, merci à eux de faire de La Cantine Bouillon un lieu aussi vivant et chaleureux ! »

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